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“國民蔬菜”簡(jiǎn)史:白菜如何成為“百菜之王”

 

《宴饗萬(wàn)年:文物中的中華飲食文化史》王輝 著(zhù) 廣西人民出版社

今天我們日常吃的蔬菜約有160種。古人日常食用的蔬菜種類(lèi),雖然不能與今日相提并論,但也是豐富多樣的。除大部分本土種植的蔬菜外,還包含了很多外來(lái)蔬菜。正是由于先民們在蔬菜種植領(lǐng)域的不懈努力和對引進(jìn)物種的兼收并蓄,才留給我們如此豐厚的蔬菜遺產(chǎn)。

古代常食的蔬菜品種中,韭、葵、菘(白菜)三種蔬菜的地位是最高的。在歷史長(cháng)河中,這三種蔬菜均占據過(guò)菜中霸主的地位。其中,菘的種植技術(shù)不斷發(fā)展,種植范圍也不斷擴大。最終,成為當之無(wú)愧的“菜王”。

 

清代翡翠白菜 臺北故宮博物院藏

白菜古稱(chēng)“菘”,最早見(jiàn)于東漢張仲景《傷寒論》,它的人工栽培是中國植物史上一個(gè)具有重要意義的事件。據郭璞注《方言》,漢代的菘尚是較為原始的白菜,品質(zhì)較現代的白菜還差得遠。經(jīng)過(guò)勞動(dòng)人民辛勤培育,菘在魏晉南北朝時(shí)由野生轉為家種菜蔬,并大放異彩。南北朝時(shí)期,有關(guān)菘的記載明顯增多,《南齊書(shū)》記載,武陵昭王蕭曄招待尚書(shū)令王儉的飯食是“菘菜鮑魚(yú)”。“菘菜”和名貴的“鮑魚(yú)”同列,可見(jiàn)菘菜的地位非同一般。又據《南齊書(shū)·周颙傳》記載,文惠太子向周颙詢(xún)問(wèn):“哪一種蔬菜味道最佳呢?”周颙回答說(shuō):“春初早韭,秋末晚菘。”可見(jiàn),在時(shí)人的眼中,秋末的菘菜和初春的韭菜并列為菜中美品。

隋唐時(shí)期,菘主要有三個(gè)品種:其一,牛肚菘,葉最大厚,味甘,可能為一種散葉大白菜;其二,紫菘,葉薄細,味小苦;其三,白菘,似蔓青也。當時(shí)菘的栽培仍以江南為主,但在努力向北方和嶺南推廣。

到了宋代,菘的優(yōu)良品種已經(jīng)培育成功,成了當時(shí)的主流蔬菜,并改稱(chēng)“白菜”。當時(shí)白菜的品種有苔心矮菜、矮黃、大白頭、小白頭以及夏菘、黃芽等。此外,白菜的種植范圍進(jìn)一步擴大。南北方都已種植白菜,但以長(cháng)江下游的太湖地區為主,又以揚州所產(chǎn)者最著(zhù)名。

明清時(shí)期,是中國白菜品種培育及栽培的重要時(shí)期,也是白菜上升為“百菜之王”的關(guān)鍵時(shí)期。現存的明清地方志中,大多記錄了白菜的栽培情況,其地域由北及南,遍布黃河和長(cháng)江流域。此時(shí),北方的大白菜在種植數量和品質(zhì)上都已超過(guò)南方。在散葉、半結球和結球三種白菜類(lèi)型中,散葉白菜大約從明代中期開(kāi)始在北方各地得到迅速的發(fā)展,但到了清中期的時(shí)候,結球白菜逐步取代了半結球白菜而成為長(cháng)江以北各省的家常菜?!度悍甲V·蔬譜》《本草綱目》《本草綱目拾遺》等文獻均記載了名為“黃芽菜”的白菜良種,該菜葉莖俱扁,葉綠莖白,唯心帶微黃,以初吐有黃色,故名“黃芽”。

盡管明清時(shí)期有很多異域作物引入中國,但新進(jìn)的蔬菜品種并沒(méi)有解決北方冬季蔬菜的短缺問(wèn)題。南方地區氣候溫熱,物產(chǎn)豐富,可以常年提供新鮮蔬菜,但北方地區到了冬季,蔬菜種類(lèi)就比較單一。于是,產(chǎn)量大、口感好、貯藏時(shí)間長(cháng)的大白菜就成為北方最重要的冬儲蔬菜,供應的時(shí)間長(cháng)達五六個(gè)月之久。明清時(shí)期,白菜就打敗了在蔬菜界稱(chēng)霸千年之久的葵菜而成為“百菜之王”。

如今,白菜作為“國民蔬菜”,依然是我們餐桌上最常見(jiàn)的菜品?,F代著(zhù)名的白菜品種有天津綠白菜、膠州大白菜、綠秀白菜、泰安白菜、上海青等。天津綠白菜在天津已有400年左右的種植歷史?!督蜷T(mén)竹枝詞》中有“芽韭交春色半黃,錦衣橋畔價(jià)偏昂。三冬利賴(lài)資何物,白菜甘菘是窖藏”的句子。另一白菜名品當數“膠州大白菜”。膠州大白菜遠在唐代即享有盛譽(yù),傳入日本、朝鮮后,被稱(chēng)為“唐菜”。清朝道光二十五年(1845年),《膠縣縣志》記載:“其蔬菘謂之白菜,隆冬不凋,四時(shí)常見(jiàn),有松之操……其品為蔬菜第一,葉卷如純束,故謂之卷心白。”這里提到的“菘”即為膠州大白菜。陳毅元帥有“偉哉膠菜青,千里美良田”之語(yǔ),是對膠州大白菜的極大贊美。膠州大白菜還曾被毛澤東主席當作國禮送給外國友人。

白菜不僅是人們餐桌上的常見(jiàn)菜品,還具有重要的文化意義。人們將白菜作為原型,進(jìn)行繪畫(huà)、雕刻等藝術(shù)創(chuàng )作,并賦予其美好的寓意。白菜的第一個(gè)寓意,取自白菜的諧音,意為“百財”,有聚財、招財、發(fā)財、百財來(lái)聚的含意;白菜的第二個(gè)寓意,取自白菜的顏色和外形,寓意清白,表示潔身自立,純潔無(wú)瑕。

古人云:“三日可無(wú)肉,日菜不可無(wú)。”可見(jiàn),蔬菜在古人的飲食生活中是不可或缺的重要食物。從漢魏至明清時(shí)期,菘的種植技術(shù)不斷發(fā)展,種植范圍也不斷擴大。憑借口感上佳、耐貯藏、產(chǎn)量大等諸多優(yōu)勢,菘從眾多蔬菜品類(lèi)中脫穎而出,成為當之無(wú)愧的“菜王”。

(作者為中國國家博物館研究館員)

[責任編輯:王爽]